Soja
  • Le soja est originaire d’Asie,  et plus précisément, du Nord ou du Centre de la Chine, possiblement de la  Manchourie.
  • Il serait consommé sous la forme sauvage depuis 9000 ans av J.-C dans le Nord-Est de la Chine.
  • Sa domestication serait survenue entre 1500 et 1000 ans av J.-C.
  • Sa culture  s’est ensuite étendue  rapidement  dans toute l’Asie pour atteindre le Sud-Est de la Chine et l’Inde en 1400 ou 1500.
  • Avec l’extension de sa culture, le soja devient  très vite une nourriture de base pour les populations asiatiques, ce qui explique la diversification de ses formes (tempeh, tofu, miso, soy-sauces)
  • Entre le XVI et XVIIème siècle, Les explorateurs européens découvrent le soja et ses différentes préparations lors de leurs premiers voyages en Asie. Cependant, Il ne sera ramené et étudié en Europe qu’au XVIIIème siècle où il ne rencontrera pas de succès  et sera introduit dans le même temps aux Etats-Unis via l’Angleterre.
  • Aux Etats-Unis, sa culture commencera à se développer et à s’étendre à partir des années 1850, où il est reconnu pour ses propriétés lui permettant d’être une excellente plante pour les pâturages et le fourrages, destinés à l’alimentation animale.
  • Au  début du XIXème siècle, son utilisation s’étendra à l’alimentation humaine aux Etats-Unis, en tant qu’huile végétale et substitut des protéines animales, et dans les années 1950, le soja rencontrera un certain succès  en Europe grâce aux exportations américaines et le début des cultures en Europe.
  • Dans les années 1990, ’Argentine et  le Brésil, où le soja a fait son arrivée à la fin du XIXème siècle, se sont spécialisés dans sa production et son exportation.
  • Aujourd’hui les plus gros pays producteurs sont les Etats-Unis, le Brésil et l’Argentine qui représente  près de 80% de la production mondiale. La Chine et l’Inde sont également des producteurs notables.

Côté cuisine

Il existe une large déclinaison de produits fabriqués à partir de soja. On peut définir deux catégories de produits, ceux non fermentés, et ceux fermentés.

Les produits non fermentés :

  • Le tonyu, communément appelé lait de soja, est tout simplement du jus issu du soja.
  • L’huile de soja.
  • Le tofu, dont la fabrication, est issue du lait de soja, et qui à terme ressemble à une sorte de fromage plus ou moins tendre.

Utilisations :

  • Le tonyu peut se substituer au lait animal et pour toutes ses utilisations.
  • L’huile de soja peut être utilisée dans l’assaisonnement mais ne peut servir à la friture pour des raisons de santé.
  • Le tofu est utilisé en substitut des protéines animales, c’est-à-dire des viandes et poissons en générale. Il se prépare en le rissolant à la poêle.

Les produits fermentés

  • Le tofu fermenté.
  • Le tempeh, dont la fabrication est faite à partir de graines fermentées, est plus ferme que le tofu.
  • Le natto qui est également issu de graines fermentées, est plutôt gluant.
  • Le miso dont la fabrication provient d’une pâte de soja fermentée.
  • Le shoyu, ou sauce soja, qui est issu de graine de soja fermentées.
  • Le tamari qui est une sauce de soja fermentée, plus forte que le shoyu.

Utilisations :

  • Le tofu fermenté et le tempeh  sont également utilisés comme substitut de la viande et du poisson, et sont généralement frits ou rissolés à la poêle.
  • le miso est une pâte utilisée notamment comme assaisonnement pour les soupes, les plats cuisinés et comme condiment pour les salades.
  • Le natto se mange généralement mélangé avec de la sauce soja, pour accompagner le riz.
  • Le shoyu et le tamari sont utilisés pour assaisonner les plats de votre choix.