Oui aux faux-mages, ces fromages 100% végétaux !

Des fromages 100% végétaux

Il peut être difficile de se passer de fromage quand ses convictions ou son régime alimentaire ne le permet pas. Heureusement depuis quelques années des alternatives ont vu le jour et il est aujourd’hui possible de manger du « faux-mage »  ou « vromage ».

Derrière ces jeux de mots se cachent des fromages fabriqués à partir d’ingrédients 100% végétaux. Certains ont pour objectif d’imiter le plus possible les fromages classiques et d’autres d’enrichir la palette de saveurs et textures 100% végétales.

Oui aux faux-mages, ces fromages 100% végétaux !

Pour qui?

Ces produits s’adressent aux végétariens et vegans mais aussi aux intolérants au lactose, qui doivent éliminer le fromage de leur alimentation pour les effets que cela provoque sur leur organisme.

Les personnes qui associent alimentation et santé (et plaisir !) pourraient-elles aussi être intéressées par le vromage. En effet, par opposition aux fromages classiques, les vromages contiennent du bon gras, grâce aux oléagineux, et sont bien plus digestes.

Sous quelle forme ?

Les fromages vegans se déclinent sous de nombreuses formes inspirées des fromages que l’on connaît. Il est ainsi possible de déguster du camembert végétal qui, selon les recettes, peut avoir un goût et une texture parfois très proche d’un camembert classique au point d’en être bluffant. Pratiquement tous les fromages que nous connaissons sont disponibles sous forme végétale : cheddar, gouda, bleu, mozzarella, parmesan, fromage râpé, feta, brie, fromage à tartiner, ricotta,… Il y en a pour tous les goûts et les inconditionnels de ce plat hivernal typique pourront même trouver du vromage à raclette !

Pour se les procurer, direction les magasins spécialisés principalement où ils sont de plus en plus disponibles. Sinon, il est possible de faire son vromage soi-même à partir de nombreuses recettes disponibles sur internet et dont la difficulté varie en fonction du type de fromage.

Quels ingrédients ?

Les vromages sont réalisés à partir d’une purée d’oléagineux très souvent faîte à partir de noix de cajou mais cela fonctionne aussi avec des amandes, des noix de Grenoble, des graines de courge ou encore des graines de tournesol. Il en existe aussi fabriqués intégralement à partir de soja.

Les ferments (bactéries lactiques responsables de la fermentation) sont apportés au vromage par l’ajout de miso (soja fermenté), de probiotiques, de yaourt végétal ou encore de réjuvelac (une boisson fermentée à partir de graines germées qu’il est possible de faire soi-même facilement).

Comme dans la tradition fromagère classique, des bactéries en culture peuvent être ajoutées selon le fromage voulu. Pour la fabrication du camembert on se tournera vers  Penicillium candidum ou vers Penicillium roqueforti  pour le roquefort. D’autres fromages ne requièrent pas de cultures.

Un filet de jus de citron apportera le côté acide  retrouvé dans les fromages au lait fermenté. Le goût du vromage peut aussi être renforcé par du miso et/ou de la moutarde de Dijon selon les saveurs recherchées. Enfin des épices, des baies, des super aliments ou encore des herbes aromatiques peuvent être ajoutés afin de varier les saveurs.

Comment ?

Les techniques de fermentation sont multiples selon le ferment, les cultures et le temps de fermentation qui varie entre 2 et 12h. Plus la fermentation est longue plus le fromage sera fort.

L’étape facultative du salage, qui consiste à  recouvrir le fromage de sel, permet l’asséchement de la pâte et l’obtention d’une croûte.

Enfin, l’affinage permet la formation de la croûte. Ce processus assez technique nécessite plusieurs semaines de patience.

Si on ne veut pas prendre le temps d’affiner le fromage, de l’agar agar peut être utilisé pour passer d’une consistance de crème à un vromage moulé. Sans agar-agar et sans affinage on obtient tout simplement un fromage à tartiner.

Plus question d’hésiter ! Qu’on soit vegan, végétarien, intolérant au lactose ou tout simplement curieux, il existe tellement d’alternatives au fromages d’origine animale qu’il serait dommage de s’en priver !

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