Tout savoir sur l’agar-agar: De son origine à son utilisation

 

 

L’Agar-agar est une substance extraite d’algues rouges originaires du Japon, aujourd’hui on la retrouve notamment dans les magasins spécialisés comme les magasins bio, asiatiques ou encore maghrébins. 

Ses propriétés exceptionnelles en font une alliée incontournable des pâtissiers mais aussi des cuisiniers.

Les propriétés gélifiantes de l’agar-agar

L’agar-agar est une substance extraite d’algues rouges, qui a la particularité de posséder des propriétés gélifiantes très puissantes. Son absence de goût et d’odeur présente l’avantage de pouvoir l’utiliser dans toutes les préparations aussi bien sucrées que salées. Étant d’origine végétale, elle peut donc parfaitement être consommée dans le cadre d’un régime végétarien ou végétalien.

L’agar-agar est utilisée notamment dans la préparation de gelées, de panna cotta, de flans, de charlottes, de bavarois, de confitures, de mousses, d’entremets… De plus, à plus petites doses elle permet d’épaissir les crèmes et autres sauces.

L’agar-agar : secret d’utilisation

Les bases de l’utilisation de l’agar-agar

Pour obtenir l’action gélifiante, l’agar-agar doit être diluée dans un liquide qui est ensuite porté à ébullition pendant environ une trentaine de secondes à minima. Ce n’est qu’en refroidissant, que l’action gélifiante se fait.

Concernant le dosage, en générale il est préconisé d’utiliser 2 g d’agar-agar pour ½ litre de préparation, soit l’équivalent de deux cuillères à café. Ce dosage est bien entendu à adapter selon les recettes et le résultat escompté.

Mode préparation de l’agar-agar

Pour bien réussir vos préparations voici les étapes à suivre :

Versez l’agar-agar en pluie et  incorporez-la à votre liquide pour obtenir un mélange homogène.

Faites chauffer le liquide jusqu’à ébullition.

Laissez bouillir une trentaine de secondes, le temps que la poudre se dissolve.

Mélangez le liquide avec le reste de votre préparation éventuelle (Selon les recettes).

Versez votre préparation finale dans un moule.

Laissez refroidir à température ambiante pour que l’action gélifiante se mette en œuvre. Mettez la préparation au réfrigérateur pendant deux heures au minimum avant de servir.

Comptez 2 g d’agar-agar (1 cuillère à café) pour ½ litre de préparation. Amenez le liquide à ébullition pendant environ 30 secondes.

Agar-agar versus gélatine

  • L’agar-agar est d’origine végétale, la gélatine d’origine animale.
  • L’agar-agar a un pouvoir gélifiant 8 fois plus puissant que celui de la gélatine.
    •  1 g d’agar-agar = 8 g de gélatine.
  • Des modes de préparations différents…
    • La gélatine doit être d’abord trempée dans de l’eau pendant 5 minutes pour la ramollir, puis ajoutée à un liquide tiède pour qu’elle puisse fondre.
    • L’agar-agar s’ajoute dans un liquide à froid qui est ensuite porté à ébullition pendant au moins trente secondes.
  • …Pour des résultats différents :
    • La gélatine donne une texture crémeuse.
    • L’agar-agar donne une consistance plus ferme.

Astuce: Dans certaines préparations, comme pour les gelées, on souhaite obtenir une consistance ferme mais pas cassante, il est intéressant dans ces cas-là de combiner l’agar-agar et la gélatine. La gélatine rendra le résultat plus souple et élastique et donc moins fragile et cassant.

Maintenant que vous savez tout sur l’agar-agar, à vous de l’utilisez à votre guise pour sublimer vos plats, salés ou sucrés.

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