Guar
  • La gomme de Guar est extraite de la graine d’une légumineuse, la Cyamopsis tetragonoloba  dite Guar, originaire d’Afrique de l’Ouest.
  • Elle est composée principalement  de galactomannane, qui est une fibre végétale acalorique et soluble.
  • Dans l’industrie agroalimentaire, elle est généralement utilisée dans le but d’alléger des préparations ou alors en tant que substituant de l’amidon, sucre ou de la matière grasse.
  • Ses propriétés  lui permettent d’être utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsifiant.

Côté cuisine

  • On utilise la gomme Guar dans les crèmes glacées,  la pâtisserie, les produits de boulangers, les sauces, les soupes…
  • Elle peut être utilisée à chaud comme à froid.
  • Dans les préparations boulangères sans gluten, elle permet  de donner une meilleure texture, plus moelleuse, plus aérienne en l’associant avec le xanthane.
  • Elle permet aussi une meilleure conservation dans le temps.

Conseil :

  • On préconise 1g de gomme de guar (soit 1/2 cuillère à café) pour 100 ml de sauce et 200 ml de soupe, ou tout autre liquide demandant moins d’épaississant.
  • A froid, mélangez la gomme de Guar dans vos liquides et attendez quelques secondes, le temps que cela gonfle.