Certains aliments, du fait de leur mode de préparation ou en raison de leur dégradation, contiennent de fortes quantités d'histamine. On les appelle des aliments riches en histamine. L'histamine est une substance qui intervient au cours de la manifestation allergique.

D'autres aliments entraînent une libération de l'histamine contenue dans l'organisme, mais sans passer par la médiation des IgE (ce qui complique le diagnostic) : ce sont les aliments histamino-libérateurs.

Ces aliments peuvent donc être responsables de fausses allergies alimentaires (FAA) qui n'ont pas grand chose à voir avec les allergies vraies.