Avec une fonction essentielle de transport (acides gras libres, hormones), l’albumine est produite, chez l’homme, par le foie. Servant également à tamponner le pH, l’albumine est en cause dans plusieurs pathologies. Ainsi, un déficit de cette protéine, soluble dans l’eau, est rencontré notamment en cas de cirrhose du foie. Une très forte quantité d’albumine est présente dans le blanc d’œuf.