La mention « sans gluten » ne signifie pas l’absence totale de gluten, les contaminations croisées et les seuils de détection ne permettant pas une garantie à 0 ppm (partie par million).

Jusqu’en juillet 2008, selon le CODEX ALIMENTARIUS, un produit sans gluten avait une teneur en gluten inférieure à 200 ppm.

L’AFDIAG (Association Française des Intolérants au Gluten) recommandait cependant des produits avec une teneur inférieure à 20 ppm (soit moins de 2 mg pour 100 g). Dans le cadre du respect de cette recommandation et avec signature du contrat de l’association par le fabricant, les emballages des produits portent le logo « épi barré ».

Depuis juillet 2008, le CODEX a officialisé de nouvelles normes :

• les aliments pouvant naturellement être utilisés dans un régime sans gluten peuvent comporter une mention « naturellement sans gluten » sur les emballages ;
• les ingrédients qui ne contiennent pas de blé, orge, seigle, avoine et ceux issus de ces 4 céréales qui ont été traités pour retirer le gluten, permettent aux produits fabriqués de porter la mention « sans gluten » si ces derniers possèdent une teneur en gluten inférieure à 20 ppm ;
• les ingrédients qui ne contiennent pas de blé, orge, seigle, avoine et ceux issus de ces 4 céréales qui ont été traités pour retirer le gluten permettent aux produits fabriqués de porter la mention « pauvre en gluten » si ces derniers possèdent une teneur en gluten comprise entre 20 et 100 ppm.